Dans l’académie de La Réunion, le réseau de la formation professionnelle se mobilise au service de l’excellence dans les métiers de la restauration.
Zoom sur "Le défi des chefs", concours lancé pour les jeunes du lycée hôtelier La Renaissance en partenariat avec le Greta Réunion, le Campus des métiers et des qualifications Management et services numérique et le CFA académique de La Réunion.
A l'occasion du concours "Le défi des chefs", 20 élèves répartis en 10 équipes ont relevé le challenge lancé par le Meilleur Ouvrier de France Cuisine Gastronomie 2007, Johan Leclerre : revisiter deux plats traditionnels, le canard à la vanille et le carry poisson.
Organisation du concours "Le défi des chefs"
Après transmission des fiches techniques des recettes proposées à Johan Leclerre, des binômes sont constitués pour réaliser les recettes.
Pour revisiter le canard à la vanille, trois recettes sont réalisées :
- Ravioles au curcuma, sésame noir, farce canard à la vanille, jus épicé, purée de giraumon, petits légumes glacés ;
- Canard à la vanille revisité façon sushi ;
- Canard en deux préparations.
Pour revisiter le carry de poisson, trois recettes sont réalisées :
- Dos de légine en croûte de citron galet, bisque de crabe de Madagascar, crémeux de Kanbar fumé au bois de tamarin et fine émulsion de café bourbon pointu ;
- Légine sur l'idée d'un carry confit et boucané à la minute, lentille de Cilaos, riz safrané, tempura de brèdes citrouille, rougail d'agrumes acidulés et condiments ;
- La pêche mon Zarlor su Bourbon.
A chaque dégustation, le jury n'a pas manqué de souligner la qualité exceptionnelle des recettes proposées, l'originalité, la créativité et la technique démontrée.
Et après le concours...
A l'issue du concours, les lauréats du "Défi des chefs" ont retravaillé leurs recettes avec l'aide et les conseils de Johan Leclerre. Ces plats gastronomiques ont été servis au dîner de gala qui a clôturé la 2e édition des Semaines de l'Excellence Péi. Lors de ce dîner, les lauréats revêtus de leurs tenues de chefs ont co-dirigé avec Johan Leclerre les brigades d'élèves en cuisine .
Les recettes primées seront intégrées à la carte de certains restaurants de La Réunion avec la mention "Élu meilleur plat du Défi des Chefs 2023, par le jury présidé par le Meilleur Ouvrier de France 2007 Johan Leclerre, dans le cadre des Semaines de l'Excellence Péi."
En savoir plus sur les semaines de l'excellence Pei, cliquer ici
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